Tomate - mozza version espuma

Préparation: 20 minutes (pour 6 personnes)

Réfrifération: 3 heures

Ingrédients pour espuma de tomate:
* 400gr de tomates pelées
* 100gr de crème fleurette
* 2 cas de ketchup
* 2 cas d'huile d'olive
* 2 feuilles de gélatine
* sel & poivre

Ingrédients pour la verrine:
*200gr de mozzarella
* 15cl d'huile d'olive
* 200gr de tomates séchées à l'huile
* 1 bouquet de basilic
* sel & poivre

Préparation de l'éspuma
* Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide
* Couper les tomates en cube et les mixer avec le ketchup et passer le coulis au chinois
* Faire chauffer le coulis, ajouter la crème fleurette et l'huile d'olive, porte à ébullition. Ajouter la gélatine, fouetter et assaisonner
* Verser dans le siphon et ajouter 1 ou 2 cartouches de gaz (selon la taille du siphon). Secouer à la verticale, tête en bas et mettre au réfrigérateur 3 heures

Préparation de la verrine
* Mixer le basilic avec l'huile d'olive, assaisonner
* Couper la moza en cubes
* Dans les verrines drésser une couche de tomates séchées, puis de moza, napper de coulis de basilic et dresser un dome d'espuma de tomate